Patatas bravas

Difícil será encontrar en este país algún bar en cuya carta no conste una ración de patatas bravas y seguro que casi todos tenéis alguna referencia: que si las bravas del bar de debajo de casa, que si las del pueblo... y nos preguntaremos por qué no nos quedan igual. Pues yo también tengo la mía, que coincide con la de casi todos los que han pasado por Santoña y han gozado del placer de probarlas: las del Zatón.

Se trata de un bar que lleva funcionando desde mucho antes de que yo naciera y que, aunque ha cambiado de dueños hace muy poquito, ha conservado la receta de las patatas que tanta fama habían adquirido, pues sin ellas no habría sido lo mismo.

De modo que si pasáis por Santoña, cosa que recomiendo encarecidamente, no os conforméis sólo con probar sus anchoas, daos una vuelta por el Zatón y degustad sus patatas, me daréis la razón.

El misterio de esta receta, es un buen tomate frito casero y calentarlo en una tartera de barro. Esto último parece una tontería, pero el recipiente donde cocinamos influye mucho en el sabor de los alimentos.

Ingredientes:

- Patatas (las que queramos)

- Aceite de oliva

- Sal

- Tomate frito casero

- Pimienta cayena

 

Elaboración:

Ponemos a calentar el tomate en un recipiente de barro, a fuego lento y le añadimos pimienta cayena. Mientras tanto pelamos, lavamos y troceamos las patatas en 'cubos'. Calentamos abundante aceite en una sartén y las freímos hasta que estén doradas por fuera y hechas por dentro. Escurrimos sobre papel de cocina y salamos. Entonces las colocamos en una fuente para servir, las cubrimos con el tomate y ¡listo!

Pequeños consejos:

Repito: ¡en un recipiente de barro! Por si acaso.

Al gusto:

Cuidadito con la cayena. No he puesto ninguna cantidad porque depende del paladar de cada uno. Lo mejor es ir echando poco a poco e ir probando hasta dar con el punto que buscamos.

Catástrofe de hoy:

La única catástrofe ha sido no haber hecho más, porque ha sido llevarlas a la mesa y desaparecer, tanto las patatas como el tomate.

Fotos para abrir boca:

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Tomate frito casero

Puede que los típicos bricks sean muy socorridos, pero en nada pueden competir con el tomate frito preparado en casa. Los ingredientes son completamente naturales y el resultado es un sabor increíblemente intenso. Puede que lleve algo de trabajo, pero merece la pena.

Las cantidades que os propongo son las que he utilizado para hacer cerca de 1.5 l de tomate que luego he embotado.

Ingredientes:

- 5 kg de tomates (mejor pera)

- 0.5 kg de pimiento verde

- 1 kg de cebolla

- 4 dientes de ajo

- Aceite de oliva

- Sal

- Azúcar

- 2 hojas de laurel

 

Elaboración:

Primero picamos toscamente las cebollas y las ponemos a pochar a fuego lento, en una cazuela ancha y grande con un poco de aceite. Lavamos los pimientos, troceamos e incorporamos y lo mismo con los dientes de ajo. Echamos un poco de sal para acelerar el proceso.

Mientras tanto, cortamos los tomates y los rallamos. Desecharemos la piel y cuando las cebollas y los pimientos están pochados, añadimos el tomate y el laurel. Lo tendremos a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando para que no se pegue durante un par de horas.

Después, retiramos las hojas de laurel y lo pasamos todo por un pasapurés y volvemos a ponerlo al fuego. En esta ocasión, lo cocinaremos hasta que tenga la textura que queramos. Cuando ya casi esté, añadiremos la misma cantidad de sal que de azúcar y ¡listo!

*Para embotar: llenamos los botes con el tomate aún muy caliente, cerramos bien y dejamos boca abajo hasta que se enfríen del todo.

Pequeños consejos:

Como el tomate suelta mucha agua y cuesta bastante que llegue a evaporarse toda, no es mala idea colar el tomate recién rallado y utilizar sólo la carne. También podéis ir retirando líquido a medida que se va cocinando.

En cuanto al tiempo de cocción, cuanto más mejor. En total yo lo he tenido unas 4 horas al fuego, por eso de 5 kg de tomates sólo he sacado litro y medio, pero está mil veces más rico.

Y es importante echar la sal y el azúcar al final, pues si lo hacemos antes, estaremos echando la necesaria para más tomate del que tendremos después de reducir y quedará demasiado salado.

Al gusto:

Es comprensible que 4 horas parezcan demasiadas, de modo que, aunque vayan en detrimento de la calidad, se pueden tomar varias consideraciones para acelerar el proceso:

1. En lugar de rallar tanto tomate, se puede utilizar tomate triturado o troceado del  que venden en lata, claro que suelen llevar bastantes azúcares y conservantes, aparte de un mayor grado de acidez.


2. Triturarlo con la batidora es bastante más rápido que  pasarlo por el pasapurés, pero se trituran también las pepitas de los tomates que dan cierto amargor y el color es más anaranjado que rojizo. La ventaja es que se aprovecha todo y gana consistencia sin tener que hervirlo tanto.


3. Podemos cocinarlo a fuego vivo si tenemos cuidado de remover a menudo, así reducirá antes.


4. Si hay demasiada prisa no es necesario que reduzca tanto, con que esté bien cocinado será suficiente.

Catástrofe de hoy:

Me he pegado un par de tajos en la mano izquierda antes de ponerme a hacer todo esto, de modo que he necesitado un ayudante de cocina que merece una mención especial.