Pan tradicional: tras los pasos de Ibán Yarza

Si alguno me sigue en Facebook o Google+, ya habrá visto que llevo cosa de dos semanas dando la chapa con Ibán Yarza y su pan. Primero que si la masa madre, luego su reproducción... y ¡por fin tenemos el pan! Ha llevado un tiempo, pero ha merecido la pena. Así pues, si queréis saber cómo hacer pan con masa madre natural, seguid leyendo o, mejor aún, ved el vídeo que he visto yo y aprended del mejor (es el tercero).

Mi objetivo más que nada es comparar algunas cosas que he hecho esta vez con lo que hice con los demás panes, para incidir un poco en los errores que cometí y que puede que alguno de vosotros cometa.

Antes de nada, sabed que la masa madre es una alternativa al uso de la levadura mucho más natural, pues no es más que una mezcla adecuada de harina y agua que hemos dejado fermentar durante varios días. Y no sé si a alguien más le habrá pasado, pero nosotros, cuando hacemos pan con levadura, tenemos la impresión de que por poca que usemos siempre le da cierto sabor; pues esto con la masa madre queda solventado.

El pan que vamos a obtener, va a ser la típica hogaza de pan de pueblo, con un olor ligeramente ácido que recuerda al de los panes negros alemanes, y una miga... No tenéis más que ver la foto: la miga, a pesar de los agujeros es bastante compacta y también jugosa, por decirlo de alguna manera, vamos, que no queda seca ni se desmiga. Y la corteza queda perfecta: gruesa, pero no en exceso, dura y crujiente. ¿Qué más podéis pedirle al pan?

Vamos pues con nuestro pan elaborado con masa madre natural siguiendo los pasos de Ibán Yarza.

Ingredientes (unos 800 gr de pan):

Para reproducir la masa madre:

- 100 gr de masa madre líquida

- 100 gr de harina de fuerza

- 100 ml de agua

Para el pan:

- 200 gr de masa madre que hemos reproducido

- 500 gr de harina de fuerza

- 300 ml de agua

- 1 cucharadita colmada de sal

Elaboración:

Para reproducir la masa madre:

Mezclamos nuestra masa madre con la harina y el agua, removemos y dejamos que repose a temperatura ambiente durante unas 4 horas, o hasta que esté burbujeante.

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Para elaborar la masa de pan:

Tomamos 200 gr de la masa madre que hemos reproducido y guardamos el resto en un bote en el frigorífico para otra ocasión.

Mezclamos la masa madre con la harina y el agua, primero con una espátula y luego a mano, y cuando esté todo bien integrado aunque pegajoso, lo cubrimos con un paño y dejamos que repose media hora.

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Amasamos el pan:

[caption id="attachment_4392" align="alignright" width="240"] Masa después de reposar[/caption]

Pasado ese tiempo, engrasamos con aceite la superficie de trabajo y también nuestras manos. Ponemos la masa sobre la encimera y amasamos de la siguiente manera: sujetamos con las yemas de los dedos un extremo de la masa y con la otra la estiramos un poco sin romperla, la doblamos y la giramos 90º. Repetimos la operación 8-10 veces, la volvemos a meter en el bol cubierta con un paño y dejamos que vuelva a reposar otros 15 minutos. Después repetimos esta operación hasta haber realizado 5 amasados breves con 15 minutos de reposo entre ellos, siempre engrasando la encimera y las manos. Una vez hemos hecho esto, debe reposar otras 4 horas más o menos. No importa que no crezca demasiado.

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Para darle forma al pan:

[caption id="attachment_4387" align="alignright" width="240"] Pan después del último reposo[/caption]

Después de que haya reposado unas horas, veremos que aunque no haya crecido mucho está como fofo, hinchado.

Enharinamos parte de la encimera y colocamos la masa de pan sobre ella, después la pasamos a la zona limpia y le damos forma estirando un poco y doblando los extremos hacia el centro. Presionamos con suavidad para que no se deshaga la especie de hatillo que hemos hecho y le damos la vuelta. Colocamos las manos a los lados y lo meneamos de lado a lado haciendo un poco de presión para darla una forma más redondeada a la hogaza de pan.

Ahora ponemos un paño sin hilo dentro de un bol y lo enharinamos generosamente, dentro metemos el pan boca abajo, es decir, con el pliegue hacia arriba y dejamos que repose de nuevo, cubierto con otro paño, durante 3-4 horas.

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Para hornear el pan:

Colocamos una lámina de papel para hornear sobre una tabla grande de madera y volcamos con cuidado el pan sobre ella. Si queremos podemos hacerle unos cortes con un cuchillo de pan para decorarlo. Entonces lo deslizamos con el papel sobre la bandeja que estará caliente dentro del horno a 240ºC.

Colocamos un cuenco con agua en la parte de abajo y durante los primeros 10 minutos vaporizamos de vez en cuando con un poco de agua las paredes del horno.

Cada 5-10 minutos iremos bajando la temperatura 5-10ºC, hasta acabar a unos 200ºC. Si empieza a coger color demasiado pronto lo tapamos con papel albal.

Estará hecho pasados unos 45-50 minutos, cuando al golpearlo en la parte inferior suene a hueco y ¡listo para comer! Eso sí, cuidado que quema.

Pequeños consejos:

Para este pan necesitábamos unos 200 gr de masa madre, de modo que siempre hay que hacer de más para luego poder guardar un poco para otra ocasión y no tener que andar preparando MM cada dos por tres.

Es importante no forzar la fermentación del pan durante los reposos, pues es mejor que lo haga de forma natural. Sé que en otras ocasiones os he dicho que si tenéis algo de prisa podéis ponerlo en el horno a 30-40ºC, pero visto lo visto es mejor que no. Dependiendo de si es invierno o verano tardará más o menos, pero habrá que tener paciencia. Eso sí, tampoco seáis tan tontos de dejarlo en cualquier sitio, y si hace demasiado frío procurad  buscarle el lugar más cálido de la casa.

Si también se os ha desmigado alguna vez el pan, lo que tenéis que hacer es usar harina de fuerza siempre, sin excepción, y si la habéis usado pero no ha funcionado, probad con otra o tened en cuenta lo siguiente: al amasar hay que procurar no desgarrar la masa, tan sólo estirar y doblar, estirar y doblar. Así conseguiréis un buen amasado sin propiciar que el pan se acabe desmigando, y tampoco romperéis las burbujas de aire que se habrán ido formando.

Habéis visto, que una vez reproducida la masa madre hemos hecho dos fermentaciones ¿no? También os habréis fijado en que amasar de verdad tan sólo lo hemos hecho al principio. ¿Por qué? Porque la miga se forma durante el reposo y no en el horno, y si amasamos el pan después de reposar la rompemos. ¿Lo sabíais? Porque yo no, la verdad. De hecho es curioso cómo al final, al hacerle los cortes antes de hornearlo se ve la miga ya 'construida' dentro del pan.

En cuanto a la corteza, lo que le ayuda es la humedad dentro del horno, por eso ponemos un cuenco con agua dentro y lo vaporizamos durante los primeros minutos, pues es cuando se forma.

Y el consejo más importante: ¡ved los vídeos! Sobre todo si tenéis alguna duda de cómo amasar.

Al gusto:

Si queréis un pan integral, podéis sustituir unos 100 gr de harina de fuerza por harina integral y si lo queréis de centeno igual. De trigo integral podéis sustituir algo más, pero si usáis de centeno y no estáis muy acostumbrados, probablemente os sepa demasiado ácido el pan.

También podéis añadirle cosas como arándanos, semillas de amapola, pasas...

Catástrofe de hoy:

Este Ibán lo explica tan bien que es difícil meter la pata. De decir algo es que debido a que me desperté tarde y a los tiempos de reposo acabé horneando el pan a las 12 de la noche y no pude probarlo calentito, recién sacado del horno. Y es que si estaba bueno al día siguiente, ¡recién sacado del horno ni me imagino!

Fotos para abrir boca:

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