Cómo hacer masa madre líquida

La tengo en el frigorífico desde hace una semana, y parecía que vida tenía, pero no quería publicar hasta no comprobar que funcionaba haciendo un buen pan y ¡qué pan! Ya había hecho pan en otras ocasiones, pero siempre con levadura. No requiere tanta paciencia, pero no queda igual. El de Ibán Yarza no falla.

Es lo de siempre, te cuentan como se hace pero pocas veces nos sale igual igual que a ellos, sin embargo esto no tiene truco. Si hacéis lo que dice Ibán funcionará, os lo aseguro. Y lo mejor de todo es que complicación ninguna.

Os voy a contar aquí cómo he elaborado yo mi masa madre, pero si tenéis un ratico, lo mejor es que os veáis el vídeo en el que Ibán Yarza la prepara con Robin Food (es el segundo de todos). Yo me tiré la media hora que dura pegada a la pantalla del ordenador y con la boca abierta: lo mismo me entraron cinco moscas y ni me enteré.

Hay alguna diferencia entre la mía y la de Ibán, y es que he tenido que adaptarla un poco a mi situación: no sabía dónde encontrar harina de centeno cerca (ahora ya tengo) y que mi cabeza a veces se escapa de mis hombros.

Antes de nada, para los que no lo sepáis, explicar que la masa madre se utiliza para hacer pan sin levadura. ¿Cómo es posible? Es sencillo, al tener la harina en un ambiente muy húmedo, empieza a fermentar y a crear bacterias, es decir, a cobrar vida. No os asustéis al oír bacterias, que no son perjudiciales; son como las de la cerveza, el vino... Estas bacterias serán las que harán que nuestro pan crezca y sepa a pan de verdad, a pan de pueblo de toda la vida.

La masa madre puede ser líquida o sólida. Por lo que tengo entendido, la mayor parte de los panes artesanos se hacen con masa madre líquida, pero no sé por qué, y como no hay que amasarla, es bastante más cómoda.

Dicho esto, aquí la tenéis.

Elaboración:

Día 0:

- 100 gr de harina integral

- 80 ml de agua

Mezclamos la harina con el agua en un bote esterilizado hasta tener una papilla consistente y lo dejamos a temperatura ambiente. Si es invierno buscad la zona más caliente de la casa. Las cantidades son aproximadas, pues lo hice un poco a ojo, y de hecho me pasé con el agua.

Día 1:

Removemos bien la mezcla de nuevo.

Si vemos que la harina se ha depositado abajo y arriba ha quedado una película de agua, añadimos 1 o 2 cucharaditas más de harina integral.

Día 2:

Empezaremos a ver burbujitas, y dependiendo de la harina y de la temperatura, habrá crecido algo o no. Lo mejor es hacer marcas en el bote para comprobarlo. Yo empecé haciendo una marca, pero como el volumen apenas varió hasta el final acabé quitándola.

Si ha crecido algo, lo mejor es retirar un par de cucharaditas de la parte de arriba de la masa madre. Si no ha crecido no es necesario.

Vamos a hacer el primer 'refresco', que consiste en añadir dos o tres cucharaditas más de harina integral y una o dos de agua, manteniendo siempre la misma consistencia de papilla. Lo removemos bien.

Como en mi casa hace mucho frío no subió, pero no hay que preocuparse, lo importante es que huela bien y empiecen a salir pequeñas burbujitas.

Día 3:

Repetimos lo del día anterior: si ha crecido retiramos un poco de masa madre y hacemos el segundo 'refresco'.

Tampoco pasa nada si no crece.

Día 4:

Hacemos lo mismo: retirar MM si crece y un tercer 'refresco'.

Día 5:

Si habéis tenido suerte, vuestra MM habrá crecido y de hecho puede que haya doblado su volumen en cuestión de horas. Si es así, ya la tenéis lista para utilizar o podéis guardarla en el frigorífico hasta que la necesitéis.

Los que no, es decir, yo, tendréis que seguir haciendo 'refrescos' cada día hasta que empiece a doblar su volumen en pocas horas.

En mi caso esto ocurrió el séptimo día. Recuerdo que al medio día refresqué la masa madre, la removí, cerré el bote y salí de casa. Cuando volví a eso de las 10, me encontré con el bote a punto de reventar. Decir que me quedé alucinando sería decir poco. La cogí corriendo y la metí al frigorífico.

En el frigorífico:

Veréis que después de haberla tenido en la nevera, habrá perdido algo de volumen, pero es normal; las bacterias que han surgido en nuestra masa madre no han desaparecido, pero muchas burbujas sí. No hay de qué preocuparse.

Y puede aguantar meses y meses ahí dentro, siempre que esté bien cerrada.

Para usarla:

Por lo general no es necesario hacer cantidades ingentes de masa madre, pues podemos reproducirla en poco tiempo sin tener que repetir todo el proceso. Si queréis saber cómo hacerlo podéis verlo aquí (mañana estará listo).

Pequeños consejos:

• La papilla debe ser bien densa, que nos permita removerla pero densa.


• La temperatura ideal es la ambiente (22-25ºC), pero en invierno al hacer más frío suele tardar más en 'coger vida' y en verano algo menos.


• Aseguraos de que la masa madre esté bien tapada, para que no entren cosas que puedan estropearla.


• Lo más importante es que huela bien. En el momento en que huela a moho o a que se ha estropeado hay que desecharla. Los primeros días puede resultar algo raro el olor debido al CO2 que suelta durante la fermentación, pero pasados 3 ó 4 días, empezará a oler a pan de verdad, o como dice Robin Food a bodega. El olor a mí me recuerda bastante al de la cerveza que está haciendo Victor en casa.


• Si pasan varios días y no crece, mientras tenga burbujas e insisto, huela bien, no hay de qué preocuparse. Lo más probable es que no esté a temperatura suficiente o que esté pasando hambre. Si es lo primero, paciencia; si es lo segundo, tendréis que echar más harina de la que soléis y algo menos de agua. Creo que en mi caso ha sido una mezcla de los dos.


• Si queréis que vaya más rápido el proceso, en lugar de harina integral de trigo, usad harina de centeno integral. Pero si luego queréis hacer un pan blanco, lo mejor es que al cuarto día empecéis a hacer los 'refrescos' con harina de trigo refinada.


• Y el consejo más importante: ¡ved el vídeo de Ibán Yarza!

Catástrofe de hoy, de ayer...:

Para empezar, la masa madre me quedó bastante líquida, lo cual le impedía crecer. Tenía una papilla densa, pero no lo suficiente, de modo que los días venideros tuve que añadir algo más de harina y menos de agua. En definitiva: pasaba hambre (la MM, no yo).

Y luego, a lo largo de toda la semana, he de confesar que algún día se me olvidó refrescarla. A lo mejor por eso tardó algo más, pero es algo que en nada perjudica luego a la funcionalidad de la masa madre, os lo aseguro.

Y esto es todo amigos. Espero que os sirva de ayuda si queréis aprender a hacer un pan con masa madre natural, sin levadura ni aditivos químicos: harina, agua y sal.